Ольга Байсара — технологиня морозива та джелато з понад 25-річним досвідом, експертка, яка стояла за запуском десятків проєктів у різних країнах світу. Вона працювала на великих виробництвах в Україні, очолювала технологічні відділи міжнародних корпорацій, консультувала компанії в Італії, Іспанії, Молдові, Азербайджані, Іраку, Румунії та Китаї. За її плечима — понад 35 успішно реалізованих проєктів у сфері десертів і морозива. Сьогодні вона проводить майстер-класи, допомагає колегам створювати джелато світового рівня та виступає на міжнародних виставках. Її називають амбасадоркою українського морозива, адже вона доводить: цей десерт може бути не просто дитячим атрибутом літа, а справжнім мистецтвом, що здатне розповідати історії й дарувати емоції.
Ольго, ви понад 25 років у професії, але зберегли жагу до експериментів та творчості. Як вам вдається поєднувати технологічну точність і мистецький підхід?
Насправді саме це поєднання і тримає мене в професії. Я починала з великих виробництв, де потрібно було бути максимально точним: технологія, звіти, контроль якості, робота з людьми. Але з часом я зрозуміла, що лише технічності замало, вона вбиває живе відчуття процесу. Морозиво – це не просто набір цифр і грамів, це настрій, образ, емоція. Я люблю створювати смаки, які розповідають історії. Для мене це як живопис: технологія – це полотно й фарби, а творчість – це картина. І саме тоді, коли ці два світи поєднуються, народжується справжній результат.
А як змінилася ваша особистість за ці роки? Якою ви були на початку кар’єри і якою стали тепер?
Я починала дуже юною – мені було лише 16, коли я вперше вийшла на виробництво. Тоді була більше дисципліна, ніж натхнення: нічні зміни, пакування, конвеєр. Мої ровесники відпочивали, а я працювала. Тоді мені здавалося, що це несправедливо. Сьогодні я вдячна за цей досвід – він зробив мене сильною. З роками я навчилася довіряти собі. Якщо колись я доводила, що «можу», то тепер я спокійна у своєму професіоналізмі. Я не боюся ризикувати, змінювати країни, йти у нові проєкти. Напевно, стала сміливішою – і в житті, і в професії.
Чи відчуваєте ви себе художницею у сфері гастрономії?
Так, безумовно. Морозиво для мене – це спосіб «малювати» смаком. В одному десерті можна передати ніжність дитинства, у іншому – пристрасть дорослого життя, у третьому – спогади про подорож. Мені хочеться, щоб люди, куштуючи джелато, відчували не тільки смак, а й емоцію. Це моє полотно, моя палітра.
Ви живете і працюєте за кордоном. Якими були перші виклики після переїзду?
Найбільший виклик – усвідомити, що тут я «починаю з нуля». В Україні в мене була репутація, ім’я, коло професіоналів. А за кордоном ти просто «жінка з України». Доводилося вибудовувати довіру, показувати, що мої знання варті уваги. Перші місяці були дуже важкими емоційно, іноді хотілося просто повернутися додому. Але я знала: потрібно йти далі.
Чи змінило життя за кордоном ваше бачення професії?
Так. Тут ти бачиш інший підхід – більше уваги до бренду, до подачі, до історії продукту. В Україні ми звикли, що головне – технологія. За кордоном же вчишся розповідати про продукт, робити його частиною культури. Це змусило і мене по-новому подивитися на себе – не тільки як на технолога, а як на амбасадорку українського морозива.
Ольга, а як вам вдалося реалізуватися в іншому середовищі та завоювати довіру?
Чесністю і працею. Я завжди відкрита – ділюся знаннями, не приховую секретів. І коли колеги бачать, що ти не просто «знаєш», а справді гориш тим, що робиш, довіра приходить. Плюс, звісно, досвід: за плечима 35+ проєктів у різних країнах, і цей багаж допомагає.
Чи був культурний або професійний контраст між Україною та світом?
Так, і доволі сильний. В Україні ми ще тільки вчимося сприймати морозиво як окреме мистецтво. Для багатьох воно досі асоціюється з літом і дитинством у парку. В Італії, Іспанії чи Франції – це частина гастрономії, як вино чи сир. Там джелато подають у ресторанах, створюють складні смаки. І мені дуже хочеться, щоб Україна теж рухалась у цей бік.
Розкажіть, а в чому різниця між просто хорошим морозивом і справжнім джелато світового рівня?
У відчутті (посміхається). Хороше морозиво – це продукт, який «смачний». Джелато світового рівня – це продукт, який залишає емоцію. Це баланс текстури, смаку, післясмаку, і водночас – історія. Коли ти з’їв кульку і запам’ятав її. Це і є майстерність!
Ольга, які тренди у світі десертів ви бачите зараз?
Поєднання несподіваних смаків – солоне й солодке, овочі в десертах, ферментація. Також – мінімалізм у подачі, натуральність інгредієнтів, увага до локальних продуктів. Думаю, у найближчі п’ять років будуть актуальними функціональні десерти – зі зниженою кількістю цукру, з корисними добавками, без лактози чи глютену. Світ іде до усвідомленого харчування.
Чи можна навчити будь-кого робити джелато?
Техніку – так. Але відчуття продукту – це щось більше. Хтось приходить на майстер-клас, і в нього «горять очі», він відчуває текстуру, смак. А хтось залишається на рівні рецепту. Думаю, як і в будь-якому мистецтві, потрібна пристрасть.
Цікаво, а які помилки найчастіше роблять новачки?
Нехтують базовою технологією. Наприклад, не розуміють ролі температурних режимів чи співвідношення сухих речовин. А ще – намагаються одразу створити щось надзвичайне, замість того щоб навчитися ідеально робити класику. А класика – це фундамент.
Ви проводите майстер-класи в Україні та за кордоном. Що для вас важливіше: техніка чи натхнення?
Для мене головне – запалити людину. Бо техніку можна вивчити, а от бажання творити – це тонка матерія. У мене на майстер-класах бувають і професійні технологи, і люди, далекі від гастрономії – лікарі, вчителі, жінки, які втратили все у війні й шукають новий початок. І коли вони кажуть: «Я знайшла у морозиві терапію», – це найбільша нагорода.
Ви часто їздите в Україн з майстер-класами, по роботі, скажіть, чи плануєте повернення додому?
Я дуже хочу повернутися. Україна – це місце, де я відчуваю сенс. Тут моє коріння, тут мої мрії. Я працюю у світі, але все одно думаю про те, як розвивати культуру морозива в Україні. Бо вірю: наші люди заслуговують на продукт світового рівня.
Ольго, ви вже працюєте над новими проєктами в Китаї, а також плануєте власні авторські продукти. Чого ви прагнете зараз?
Я прагну створити щось своє. Багато років я запускала проєкти для інших, вкладала свої знання, ідеї, час. Зараз я хочу, щоб у мене був власний бренд, власна книга, власна історія. Це не про амбіції, це про бажання залишити слід. Морозиво – це мова, якою я говорю. І хочеться, щоб ця мова звучала від мого імені.
